Προδιαγραφές Εξαερισμού – Απόσμησης Κουζινών Εστιατορίων

Ο εξαερισμός και η απόσμηση των παραγόμενων καπναερίων των κουζινών των εστιατορίων θα πραγματοποιείται με σύστημα χοάνης εξαερισμού (φούσκα) πάνω από τις καύστες επιφάνειες, δίκτυο αεραγωγών, φυγοκεντρικό ανεμιστήρα απαγωγής και κατάλληλες διατάξεις φίλτρανσης των απορριπτόμενων καπναερίων.

Οι χοάνες εξαερισμού – απόσμησης θα κατασκευασθούν από ανοξείδωτη λαμαρίνα, πάχους τουλάχιστον 12 mm, και θα φέρουν στο εμπρόσθιο τμήμα τους ανοξείδωτα αποσπώμενα φίλτρα τύπου λιποσυλλέκτη για την συγκράτηση του λίπους και της υγρασίας.

Λιποσυλλέκτης

Για την απομάκρυνση του κινδύνου ανάφλεξης από την επικάθιση λίπους εντός των αεραγωγών, την διατήρηση της καθαρότητας των αεραγωγών, την προστασία του εξαεριστήρα από φθορά και την εύρυθμη λειτουργία του καθώς και την προστασία του περιβάλλοντος από μόλυνση, λίπη, κάπνα και δυσάρεστες οσμές θα προβλεφθούν κατάλληλες διατάξεις φίλτρανσης σύμφωνα με τις παρακάτω αποδεκτές μεθόδους.

1. Σύστημα φίλτρανσης με λαμπτήρες υπεριώδης ακτινοβολία (UV-C)

Το σύστημα αποτελείται από ειδικούς λαμπτήρες υπεριώδεις λαμπτήρες (UV-C) υψηλής απόδοσης που τοποθετούνται στο εμπρόσθιο μέρος της χοάνης εξαερισμού (μετά τους λιποσυλλέκτες) καθώς και ηλεκτρικό πίνακα τροφοδοσίας, ελέγχου και αυτοματισμών.

Σύστημα λαμπτήρων UVC

Η ακτινοβολία UV-C μετατρέπει το ατμοσφαιρικό οξυγόνο σε όζον το οποίο με τη σειρά του οξειδώνει και διαλύει τα οργανικά μόρια. Με αυτόν τον τρόπο ο απαγωγός και οι αεραγωγοί παραμένουν καθαροί καθ’ όλη τη διαδρομή τους (μειώνοντας τον κίνδυνο πυρκαγιάς) ενώ το ανεπιθύμητο οργανικό φορτίο και οι οσμές εξαλείφονται.

Το σύστημα θα είναι σύμφωνο με το διεθνές πρότυπο DIN 18869-7 (Εξοπλισμοί για επαγγελματικές κουζίνες).

Ο ηλεκτρικός πίνακας του συστήματος θα είναι διακριτός και θα παρέχει ενδείξεις λειτουργίας του συστήματος, μέτρηση του συνολικού χρόνου λειτουργίας των λαμπτήρων καθώς και ένδειξη σφάλματος.

Στους αυτοματισμούς του πίνακα θα είναι συνδεδεμένες μαγνητικές επαφές, που θα δίνουν σήμα για την ύπαρξη ή όχι των λιποσυλλεκτών της χοάνης εξαερισμού στη θέση τους, καθώς και αισθητήρια μέτρησης της ροής του αέρα εντός του απαγωγού.

Σε περίπτωση που τα φίλτρα λιποσυλλογής στο εμπρόσθιο μέρος της χοάνης δεν είναι στη θέση τους ή σε περίπτωση μη ροής αέρα (εξαεριστήρας εκτός λειτουργίας) ο ηλεκτρικός πίνακας δεν θα εκκινεί ή θα διακόπτει την λειτουργία του συστήματος.

Το δίκτυο αεραγωγών θα είναι στεγανό και σχεδιασμένο με τέτοιο τρόπο που θα εξασφαλίζει πώς η ταχύτητα του αέρα εντός του δικτύου και ο χρόνος παραμονής του παραγόμενου από το σύστημα όζοντος πριν από την αναρρόφηση του ανεμιστήρα απαγωγής, θα είναι σύμφωνα με τα οριζόμενα από τον κατασκευαστή του συστήματος και το πρότυπο DIN 18869-7.

Ο ανεμιστήρας απόρριψης θα είναι φυγοκεντρικός, ιμαντοκίνητος, μονής αναρρόφησης, οπισθοκλινής πτερωτής εντός ηχομονωμενού κυτίου (fan section).

Το επιτρεπόμενο όριο εκπομπής θορύβου είναι 55db και για το σκοπό αυτό στην απόρριψη του εξαεριστήρα ενδέχεται να απαιτείται κατάλληλων διαστάσεων ηχοπαγίδα.

Συνίσταται η χρήση ρυθμιστή στροφών (inverter) για τη ρύθμιση της ταχύτητας του ανεμιστήρα κάτω από διαφορετικές συνθήκες λειτουργίας της κουζίνας.

Η συντήρηση του συστήματος έγκειται στην αντικατάσταση των λαμπτήρων μετά το πέρας του χρόνου ζωής τους, σύμφωνα με την ένδειξη και τη μέτρηση του ηλεκτρικού πίνακα και τις προδιαγραφές και οδηγίες του κατασκευαστή του συστήματος.

Η ελάχιστη διάρκεια ζωής των λαμπτήρων UV-C θα είναι 12000 hr.

Τα φίλτρα λιποσυλλογής θα καθαρίζονται τακτικά (μια φορά την εβδομάδα) σύμφωνα με τα προαναφερόμενα.

Το σύστημα φίλτρανσης – απόσμησης επαγγελματικών κουζινών με UV-C αποτελεί μια οικονομική και αποτελεσματική αντιρρυπαντική εναλλακτική λύση έναντι των συμβατικών μεθόδων διότι:

1. εξαλείφει με απόλυτο τρόπο τα προβλήματα οσμών
2. είναι φιλικό προς το περιβάλλον
3. εξασφαλίζει αντιβακτηριδιακές συνθήκες εργασίας
4. εξαλείφει τον κίνδυνο πυρκαγιάς
5. διατηρεί όλα τα τμήματα της εγκατάστασης καθαρά
6. διασφαλίζει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής της εγκατάστασης
7. προκαλεί χαμηλότερη στάθμη θορύβου εγκατάστασης λόγω χρήσης ανεμιστήρων με μικρότερη απαιτούμενη στατική πίεση
8. απαιτεί σημαντικά μικρότερη κατανάλωση ενέργειας λόγω χρήσης ανεμιστήρων με μικρότερη απαιτούμενη στατική πίεση
9. απαιτεί μηδαμινή συντήρηση

2. Σύστημα φίλτρανσης με διάταξη διαδοχικών συμβατικών φίλτρων

Πριν από τον ανεμιστήρα απόρριψης των καπναερίων θα τοποθετηθούν με τη σειρά οι εξής τύποι φίλτρων σύμφωνα με το πρότυπο EN-779:

1. Ηλεκτροστατικό φίλτρο με ενσωματωμένο πρόφιλτρο ενδεικτικού τύπου SFE - Euromat
2. Φίλτρο μέσης απόδοσης (πρόφιλτρο) κατηγορίας G4 πάχους 40 – 50 mm
3. Φίλτρο υψηλής απόδοσης (σακόφιλτρο) κατηγορίας F8
4. Φίλτρο ενεργού άνθρακα τύπου φυσιγγίων η κασετίνας

Ηλεκτροστατικό φίλτρο	Πρόφιλτρο	Σακόφιλτρο
Φίλτρο ενεργού άνθρακα		Φίλτρο ενεργού άνθρακα τύπου φυσιγγίων τύπου κασετίνας

Σε περιπτώσεις καταστημάτων ήπιας λειτουργίας τύπου fast food είναι αποδεκτή η χρήση μόνο ηλεκτροστατικού φίλτρου και φίλτρων ενεργού άνθρακα.

Πριν από την είσοδο του αέρα σε οποιοιδήποτε φίλτρο αέρος θα πρέπει να παρεμβάλλονται εξαρτήματα εξομάλυνσης της ροής του αέρα (κώνοι) για την αποτελεσματικότερη λειτουργία τους.

Γενικά τα φίλτρα θα πρέπει να τοποθετούνται όσο γίνεται πιο κοντά στη χοάνη εξαερισμού (ιδιαίτερα το ηλεκτροστατικό φίλτρο) ούτως ώστε να διατηρείται ο αεραγωγός καθαρός και να απομακρύνεται ο κίνδυνος πιθανής πυρκαγίας, αλλά και για να διατηρείται η στατική πίεση του αεραγωγού σε σταθερό επίπεδο.

Η κατασκευή του δικτύου αεραγωγών θα πρέπει να είναι στεγανή σε όλο τους το μήκος και θα πρέπει να αποφεύγονται οι πολλές γωνίες και καμπύλες και τα μεγάλα μήκη αεραγωγών.

Ο ανεμιστήρας απόρριψης θα είναι φυγοκεντρικός, ιμαντοκίνητος, μονής αναρρόφησης, οπισθοκλινής πτερωτής εντός ηχομονωμενού κυτίου (fan section) και θα πρέπει να έχει διαθέσιμη στατική πίεση της τάξης των 850 Pa για την υπερνίκηση των τριβών του δικτύου και των φίλτρων.

Το επιτρεπόμενο όριο εκπομπής θορύβου είναι 55db και για το σκοπό αυτό στην απόρριψη του εξαεριστήρα θα προβλέπεται κατάλληλων διαστάσεων ηχοπαγίδα.

Συνίσταται η χρήση ρυθμιστή στροφών (inverter) για τη ρύθμιση της ταχύτητας του ανεμιστήρα κάτω από διαφορετικές συνθήκες λειτουργίας της κουζίνας.

Για την εύρυθμη λειτουργία της εγκατάσταση επιβάλλεται η συστηματική συντήρηση του εξοπλισμού σύμφωνα με τα οριζόμενα από τους κατασκευαστές. Ενδεικτικά θα πρέπει:

1. Οι λιποσυλλέκτες να καθαρίζονται μια φορά ανά εβδομάδα
2. Τα ηλεκτροστατικά φίλτρα να πλένονται σε λουτρό με ήπια καθαριστικά μία φορά 15νθήμερο
3. Τα πρόφιλτρα και τελικά φίλτρα κλάσης G4, να ανανεώνονται μέσα σε χρονικό δίαστημα 3 μηνών
4. Το σακόφιλτρο να αντικαθίσταται μέσα σε χρονικό διάστημα έξι μηνών
5. Το φίλτρο ενεργού άνθρακα να αντικαθίσταται ή να επανανθρακώνεται τουλάχιστον μία φορά το χρόνο
6. Τακτικός καθαρισμός της χοάνης απαγωγής και απομάκρυνση του επικαθίμενου λίπους

3. Συγκριτικό κόστος λειτουργίας των συστημάτων:

Για μία τυπική εγκατάσταση της τάξης των 4000m3/h, το ετήσιο κόστος συντήρησης (αναλώσιμων & ενεργειακής κατανάλωσης) ανέρχεται σε:

Α. Σύστημα UV (Αναλώσιμα)

Β. Συστοιχία φίλτρων (Αναλώσιμα)

Για ένα τυπικό σύστημα εξαερισμού 4000m3/h και στατικής πίεσης Pst=400Pa θα χρειαστούμε έναν ανεμιστήρα με μοτέρ ισχύος P= 1,0 kW. Σε περίπτωση που υπάρχει τοποθετημένο σύστημα UV η στατική πίεση του συστήματος δεν αλλάζει καθώς οι λαμπτήρες δεν προβάλουν καμμία αντίσταση στην κίνηση του αέρα. Αντίθετα σε σύστημα με συστοιχία φίλτρων έχουμε μία πρόσθετη επιβάρυνση της στατικής πίεσης κατ’ελάχιστο με Pst min=800Pa. Το μοτέρ του ανεμιστήρα πλεόν θα πρέπει να είναι ισχύος P=2.2kW.

Α. Σύστημα UV (Ενεργειακή κατανάλωση)

Β. Συστοιχία φίλτρων (Ενεργειακή κατανάλωση)

Συνολικά το σύστημα UV έχει ετήσιο κόστος 800€ και το σύστημα συστοιχίας φίλτρων 2360€ αντίστοιχα. Η διαφορά κόστους χρήσης ετησίως έιναι 1560€. Τελικά για την διάρκεια του χρόνου ζωής των λαμπτήρων το όφελος απο την χρήση του συστήματος UV είναι 6240€.

Συμπεραίνουμε απο την διαφορά στο κόστος λειτουργίας ότι το σύστημα UV είναι πλεόν συμφέρον και για λόγους κοστολογίου αλλα και για λόγους μειωμένης ασχολίας του προσωπικού με την συντήρηση.